Koriandr – léčivé účinky, využití, pěstování, recepty

Koriandr setý (Coriandrum sativum) je mrkvovitá bylina zařazená do čeledi miříkovitých, kam patří kupříkladu také kopr, či anýz. Dosahuje výšky okolo půl metru. Svůj původ má v Egyptě a Indii, ale hojně dnes roste v prakticky celé středomořské oblasti. Je jedlý celý a v gastronomii se používají listy, semena i kořen. K cíleným léčebným účelům se pak používají především semena. Má naprosto typickou intenzivní vůni a chuť, která se nedá nijak zaměnit a často je označována za osvěžující s citrusovým nádechem (semena a listy však fakticky nevoní a nechutnají stejně).

Léčivé vlastnosti

Koriandr je přínosný především v oblasti problémů zažívání, nicméně má na naše tělo i jiné pozitivní účinky. Zde je jejich kompletní přehled.

• Napomáhá tvorbě žaludečních šťáv

• Bojuje proti bolestem a křečím v oblasti břicha (včetně koliky)

• Eliminuje problémy s nadýmáním

• Příznivě působí v boji proti střevním parazitům

• Zlepšuje chuť k jídlu

• Pozitivně ovlivňuje činnost slinivky břišní

• Napomáhá při vykašlávání

• Zlepšuje činnost nervové soustavy

• Snižuje bolesti spojené s revmatickými onemocněními

• Zlepšuje náladu a psychickou vyrovnanost

• Výtažky z koriandru obsahují třeba výrobky určené pro lepší hojivost ran, snížení bolestivosti kloubů nebo proti chrápání

Obsah látek

Obsah nutričních látek v semenech a listech se samozřejmě liší. Listy jsou bohaté především na vitamíny A, C a K a některé minerály. Semena jsou na vitamíny méně bohatá, ale obsahují významné množství vlákniny, vápníku, selenu, železa, hořčíku a manganu.

Detailně rozepsaný obsah látek na 100 g čerstvých koriandrových listů

	Množství	Naplnění DDD
Kalorie (kJ)	23 (95)	–
Sacharidy	3,7 g	–
Cukry	0,9 g	–
Vláknina	2,8 g	–
Tuky	0,5 g	–
Bílkoviny	2,1 g	–
Vitamíny
A	337 μg	42%
B1 – Thiamin	0,07 mg	6%
B2 – Riboflavin	0,16 mg	14%
B3 – Niacin	1,1 mg	7%
B5 – Kyselina pantotenová	0,6 mg	11%
B6	0,15 mg	11%
B9 – Kyselina listová	62 μg	16%
C	27 mg	33%
E	2,5 mg	17%
K	310 μg	295%
Minerály
Vápník	67 mg	7%
Železo	1,8 mg	14%
Hořčík	26 mg	7%
Mangan	0,43 mg	20%
Fosfor	48 mg	7%
Draslík	521 mg	11%
Sodík	46 mg	3%
Zinek	0,5 mg	5%
Voda	92 g	–

Pěstování

Koriandr si můžete vypěstovat ze semen, nebo si koupit již vzešlou rostlinu a o tu se následně vhodným způsobem starat. Pěstování je možné v záhonu i v květináči přičemž je nezbytné dodržet následující pravidla.

1. Ideální je propustná výživná zemina bohatá na vápník. Potřeba je též vzdušné prostředí s dostatkem slunečního svitu. Zálivka by měla být spíše bohatá, ale na druhou stranu se to s ní nesmí přehánět, neboť by kořeny mohli začít zahnívat. Celkově se jedná o nenáročnou bylinu, která se snadno pěstuje. Nevhodné jsou však nízké teploty, a to především ty pod bodem mrazu.

2. Výsev semen je možný od jara a s nakličováním nebývají žádné větší potíže. Klíčení pomůžeme, když budeme semena pár dní máčet ve vodě pokojové teploty. Od věci není ani máčení v odvaru z heřmánku lékařského, který zajistí lepší výživu a zvýšenou ochranu proti plísním. K vyklíčení dochází do tří týdnů.

3. Jsou-li účelem pěstování koriandrové listy, není třeba brát na výsadbu větší ohledy a sázíme hustě takříkajíc nadivoko. Pokud chceme sbírat semena, sázíme klasicky do řádků v záhonu a po vzejití rostlinek řádky vytřídíme, aby měli jednotlivé rostliny dostatek prostoru ke svému plnohodnotnému růstu.

4. Jakmile je rostlina vzrostlá, sklízíme listy dle potřeby. Ke sklizni semen přistupujeme až ve chvíli, kdy jsou zralá, což poznáme podle jejich hnědého zbarvení. Sklizená semena následně necháme v závislosti na aktuálně panujících klimatických podmínkách přirozeně vyschnout (týdny až měsíce).

Koriandr v gastronomii

Naprosto celá rostlina je využitelná, a to především v gastronomii, přičemž největší oblibě se těší v kuchyních preferujících výrazné a silné chutě a vůně.

Semena

Semena koriandru jsou vlastně kořením, a když v receptech v rámci ingrediencí narazíte třeba na položku ½ lžičky koriandru jsou tím zpravidla myšlena právě drcená koriandrová semena, nikoliv listy. Když jsou rozdrcena, mají hřejivou, ořechovou, ostrou chuť s nádechem citrusů, přičemž převažuje ten pomerančový.

V gastronomii jsou široce používaná, a to jak v celistvé, tak drcené (mleté) formě. Obdobně jako je tomu u listů i u semen se doporučuje je drtit těsně před používáním, neboť po rozdrcení rychle ztrácí své aroma. V Indii jsou součástí řady kořenících směsí (včetně známé garam masala) a jsou na nich přímo postavena i některá jídla. V této zemi jsou dokonce po opečení podávána jako jídlo k zakousnutí. Mimo Indii jsou využívána prakticky na celém světě, a to jako koření k ochucení nakládané zeleniny, párků a klobás, chleba, masa, salátů a dokonce i piva.

Listy

Koriandrové listy mají sice chuť s citrusovými podtóny, avšak ta se od chuti semen liší. Bylo dokonce zjištěno, že část celosvětové populace z důvodu jisté genetické predispozice vnímá koriandr po chuťové stránce jako mýdlový s nepříjemnou smradlavou vůní. Podstatné je, že musíme koriandrové listy používat čerstvě utržené, neboť krátce po utržení ze stvolu ztrácí své aroma (příliš vhodné není ani jejich zamrazování). Jsou nezbytnou součástí mnoha celosvětově populárních kuchyní. Oblíbené jsou především v čínské, thajské, indické a mexické kuchyni. Své místo ovšem mají i v národních kuchyních mnoha zemí bývalého Sovětského svazu.

Kořeny

Kořeny jsou v porovnání se semeny a listy používány spíše okrajově. Chutí a vůní jsou velmi blízké listům, avšak v celkovém projevu jsou daleko intenzivnější. Nejvíce se objevují v thajské kuchyni, kde se přidávají do polévek a kari past.

Recepty

Koriandr se objevuje v mnoha především asijských receptech. My jsme se vyloženě touto cestou nevydali a sepsali jsme spíš jednodušší a pokud možno nenáročné recepty. Podstatné je, že se ve všech používají koriandrové listy. Receptů je zde celkem pět a vzhledem k primárnímu zaměření našeho webu, nesmí na prvním místě chybět smoothie. Dále si pak můžete připravit omáčku, salsu, polévku a chléb.

Koriandrové smoothie a avokádem a špenátem

Porce

Pro 2 osoby

Suroviny

• 2 banány

• ½ avokáda

• 1 a ½ hrnku špenátu

• ½ hrnku koriandrových listů

• Čerstvě vymačkaná šťáva z jedné limetky

• 2 hrnky vody

• Kousek zázvoru

Postup

Všemi surovinami naplňte mixovací nádobu smoothie makeru a mixujte, dokud není nápoj zcela hladký. Podávejte nejlépe ihned.

Studená omáčka z koriandru a vlašských ořechů

Suroviny

• 30 g vlašských ořechů

• 50 g sušených meruněk

• Velký svazek koriandru – nahrubo nasekaný

• 4 stroužky česneku – nakrájené

• Čerstvě vymačkaná šťáva z jednoho citronu

• 5 lžic oleje z vlašských ořechů

• 2 lžíce směsi nahrubo nasekaných bylinek (například bazalky, kopru nebo petrželky)

• 1 a ½ lžičky soli

• Špetka kajenského pepře

• Pepř

Postup

1. Sušené meruňky zalijte zhruba čtvrt litrem vařící vody a nechte je odstát alespoň jednu hodinu.

2. Do mixéru vložte stroužky česneku a rozmixujte je zcela najemno. Přidejte vlašské ořechy a opět mixujte, dokud se vzájemně nespojí. Poté vložte máčené meruňky, citrónovou šťávu, sůl, pepř a kajenský pepř. Znovu nechte mixér pracovat, než ze všeho vznikne pasta.

3. Přidejte koriandr a směs bylinek a mixujte. Obecně není žádoucí mixovat zcela dohladka. Omáčka by měla mít jistou texturu.

4. Přilijte olej z vlašských ořechů a případně i trochu vody, ve které jste nechali máček meruňky (to záleží na tom, jak hustá má omáčka být) a důkladně zamíchejte.

5. Omáčku nechte alespoň hodinu odstát, aby se všechny chutě dokonale propojily. Nakonec ji před servírováním ochutnejte a v případě potřeby dochuťte solí a pepřem.

Pikantní koriandrová salsa

Suroviny

• Lžička kuliček černého pepře

• Lžička celého římského kmínu

• Lžička celého kmínu

• 5 semen kardamonu

• 3 zelené chilli papričky

• 2 červené chilli papričky

• 3 stroužky česneku

• Velký svazek koriandru

• 1 dcl panenského olivového oleje

• Sůl a čerstvě vymačkaná limetková šťáva na dochucení

Postup

1. Nejprve si najemno nasekejte chilli papričky. Můžete je předem zbavit semínek, ale nemusíte. Záleží na tom, jak moc chcete, aby byla pomazánka pálivá.

2. Nasucho na středním plameni osmahněte v pánvi kuličky černého pepře a semena kmínu, římského kmínu a kardamonu.

3. Chilli papričky, osmahnuté koření, česnek, koriandr a polovinu olivového oleje dejte do mixéru a zcela rozmixujte. Následně dle vlastních preferencí na hutnost do pomazánky přidejte potřebné množství ze zbývajícího olivového oleje.

4. Na závěr pomazánku dochuťte limetkovou šťávou a solí.

Krémová koriandrová polévka

Porce

Pro 4 osoby

Suroviny

• Velký svazek koriandru

• ½ bílé cibule

• Stroužek česneku

• ¾ hrnku zakysané smetany

• Hrnek kuřecího vývaru

• 4 hrnky vody

• ¼ lžičky pepře

• Lžička soli

• 2 lžíce oleje

Postup

1. Nakrájejte cibuli a česnek nahrubo a osmahněte je na oleji v pánvi do zesklovatění cibule. Stáhněte plamen na střední stupeň, přidejte nasekaný koriandr (použijte i stvoly) a nechte ho v pánvi povadnout.

2. Přidejte dva hrnky vody, opepřete a nechte povařit 5 minut.

3. Směs rozmixujte mixérem zcela najemno a následně ji propasírujte přes síto do mísy. Na zachycené zbytky zatlačte proti sítu pořádně lžící, aby pustili co nejvíce chuti. Nechte 10 minut zchladnout.

4. Do jiné mísy vložte zakysanou smetanu, kterou jste před tím nechali venku odstát, aby získala pokojovou teplotu. Nyní koriandrovou směs začněte za stálého míchání vlévat do zakysané smetany. To samé poté udělejte se zbylými dvěma hrnky vody. Vše by se mělo krásně propojit a polévka by měla mít jednotnou konzistenci.

5. V hrnci lehce ohřejte kuřecí vývar. Nesmí být ale vyloženě horký a už vůbec nesmí vařit, protože jinak by se nám zakysaná smetana následně srazila. Koriandro-smetanový základ nyní za stálého míchání pomalu vlijte do ohřátého vývaru.

6. Téměř hotovou polévku pak nechte na mírném plameni 15 minut lehce vařit, čímž dojde k jejímu zahuštění. Varem však nesmí klokotat, protože by opět hrozilo sražení smetany. Ihned servírujte.

Poznámka

Kdyby se smetana v polévce přeci jen srazila, není třeba věšet hlavu. Jednoduše ji přeceďte přes síto a zbavíte se tak vzniklých hrudek.

Koriandro-česnekový chléb

Suroviny

• 2 hrnky mouky

• ¾ hrnku teplé vody

• Lžička droždí

• ½ lžičky cukru

• Lžíce soli

• 4 lžíce olivového oleje

• Palice česneku

• ½ hrnku nasekaných koriandrových listů

• Lžička chilli vloček

Postup

1. Smíchejte teplou vodu, cukr a droždí. Pořádně zamíchejte, zakryjte utěrkou a nechte chvíli odpočinout, aby droždí začalo pracovat.

2. V míse promíchejte mouku, sůl a jednu lžíci olivového oleje. Poté uprostřed tohoto mixu udělejte dolíček a do něj nalijte směs s droždím. Nyní je potřeba ze všeho vypracovat těsto. Můžete to udělat ručně, nebo použít kuchyňského robota. Záleží jen na vás. Výsledné těsto by nicméně mělo být hladké, vláčné, elastické a pochopitelně bez hrudek.

3. Jakmile je těsto hotové, musíme ho nechat vykynout. Mísu s těstem tedy přikryjeme utěrkou a dáme ji na teplé místo. Těsto bude připravené k pečení, jakmile zdvojnásobí objem, což může trvat až dvě hodiny.

4. Zatímco nám těsto odpočívá, necháme si předehřát troubu na 190°C. Vezmeme si palici česneku, odřežeme z ní stvol, vložíme je na kus alobalu, zakápneme trochou olivového oleje, zabalíme a necháme v troubě péct asi tři čtvrtě hodiny. Česnek vyndáme z trouby a až dostatečně vychladne, vyloupeme z něj jednotlivé stroužky.

5. Do mixéru vložíme koriandr, chilli vločky a stroužky česneku a vše důkladně rozmixujeme. Následně přilijeme zbytek olivového oleje a opět mixujeme, dokud nebudeme mít hotovou jemnou roztíratelnou pastu.

6. Jakmile je těsto vykynuté, přesuneme ho na plech vyložený pečícím papírem, kde ho vytvarujeme do kulatého, nebo oválného tvaru. Zde ho necháme opět chvíli odpočinout pod utěrkou, a to přibližně půl hodiny.

7. Nyní prsty do těsta z horní strany uděláme opatrně mělké dolíčky (aby neměla pasta takovou tendenci stékat z něj dolů). Těsto namažeme koriandro-česnekovou pastou a dáme ho péct na 25 minut do trouby předehřáté na 200°C. Hotový je jakmile se zbarví do zlatohněda.